Những đặc trưng văn hóa ẩm thực Hội An

Ẩm thực là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên. Nhiều nhà văn, nhà nghiên cứu văn hoá còn gọi một cách trang trọng là “nghệ thuật ẩm thực”. Nhưng ăn gì, uống gì, cơ cấu bữa ăn, cách ăn ra sao...  lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh thái của mỗi vùng, mỗi khu vực.

Ở Hội An  tuy đất không rộng (khoảng 60km²) nhưng có địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh thái rất phong phú, đa dạng: sông - nước, biển - đảo, cồn - bầu, ao - đầm, ruộng - vườn...của vùng đồng bằng ở cửa sông - ven biển. Với điều kiện tự nhiên này cơ cấu bữa ăn trong cộng đồng cư dân Hội An vẫn theo truyền thống chung của cư dân nông nghiệp trồng lúa nước (Việt Nam và Đông Nam á) - Đó là ưu tiên sử dụng thức ăn từ “nôngsản” (Sản vật sản xuất từ nông nghiệp) - Thực vật là chủ yếu. Với công thức cơ cấu bữa ăn là: Cơm + Rau- Quả/trái + Cá/ mắm. Cơm được đứng hàng đầu, phải có (cơm tẻ là mẹ thuốc), nên bữa ăn còn gọi là bữa cơm; ăn cơm. Giáo sĩ người Bồ, C. Borri (sống ở Hội An từ 1618 - 1622) ghi nhận: Thức ăn thông thường nhất của người Đàng Trong là cơm và thật là điều kỳ lạ, toàn lãnh thổ có rất nhiều thứ thịt, gà, vịt,cá và trái cây đủ loại thế mà bữa ăn ngon nhất là cơm, họ xới thật nhiều cơm, ngay khi ngồi vào mâm ăn, rồi chỉ gắp sơ sơ và nếm náp các món thịt như theo nghi lễ [25,59]. Tuy nhiên, cây lúa trồng để cho ra thóc rồi gạo nấu thành cơm ở khu vực Hội An sản xuất ra rất bấp bênh, do diện tích trồng lúa quá nhỏ hẹp, lại khô hạn, nhiễm phèn vào mùa khô, ngập úng hay gặp gió - bão vào mùa mưa. Cho nên, thực tế ngày xưa họ thường ăn cơm độn - tức là cơm độn với khoai lang hoặc sắn, bắp...Khoai lang, sắn đến mùa được cắt mỏng, nhỏ đem phơi khô rồi đổ vào chum (đây là nguồn lương thực cũng rất quan trọng) đến khi ráp hạt (thời điểm giữa hai mùa lúa) hoặc nhất là năm mất mùa lúa thì bỏ chung khoai, sắn vào cùng với gạo nấu chín - gọi là cơm độn khoai hoặc sắn. Thực chất nhiều khi tỉ lệ độn khoai, sắn chiếm một nửa, vào những năm mất mùa, đói kém thì tỉ lệ cao hơn gạo.

Cách làm bánh bao bánh quai vạc Hội An

 Thứ đến trong bữa ăn phải kể đến là rau - quả/trái (đói ăn rau, đau uống thuốc; ăn cơm không rau như nhà giàu chết không trống). Rau có rau cải, rau lang, rau sam, rau dền...; Quả/ trái có: bầu, bí, mướp, ổ qua, dưa...Hầu như phổ biến trong bữa ăn hàng ngày là có rau luộc, rau sống hoăc một vài món canh, xào từ các loại rau quả/trái hoặc củ (củ đậu, môn, khoai chói...). Rau sống là từ chỉ món ăn tạo thành bởi nhiều rau thơm, sống/tươi như: é, húng, răm, xà lách, diếp cá, đắng, ngò, hành, bắp chuối xắt mỏng... tất cả trộn chung vào nhau để ăn cùng với nước mắm hoặc ăn kèm với một số món ăn khác như: mì gà, mì xứa, bánh xèo, cao lầu, tam hữu, thịt heo cuốn bánh tráng...Canh phổ biến có món canh rau lang, rau muống, bầu nấu hến hoặc rau lang nấu mắm cái, hay dưa hồng nấu với tôm, bí ổ qua nấu với cá chuồn...Đây là các món canh rất dễ nấu, thông dụng, nhiêu người ưa thích. Ngoài ra còn có món canh hoặc luộc tổng hợp từ các loại rau: cọng bí, rau dền, rau sam, rau trai, ngò tàu...(còn gọi là rau Tập tàng) hoặc món rau đắng, diếp cá cũng được rất nhiều người dùng trong bữa ăn hàng ngày.

 Sau rau là mắm - cá, có thể nói mắm không được thiếu trong bữa ăn hàng ngày của từng gia đình (Ăn cơm mắm thấm về lâu; Lửa gần rơm như cơm gần mắm). Mắm ở đây có rất nhiều loại được chế biến từ cá như cá cơm, cá liệt, cá nục, cá dảnh, cá lầm...hoặc một số loại thuỷ sản như cáy, mạy mạy, ruốc...loại rút nước từ xác cá muối gọi là mắm nước. Loại mắm đặc biệt là loại mắm rút từ nước thứ nhất của chợp cá gọi là mắm nhỉ, loại mắm rút được làm từ loại cá ở vùng biển Cù Lao Chàm, còn tươi ngon thì chất lượng mắm càng cao. Loại không rút nước mà dùng chung với xác cá gọilà mắm cái. Loại cá muối còn nguyên con, có bột bắp/ngô, cá chín, thịt mềm xương giòn gọi là mắm/cá thính, kỹ thuật chế biến bảo quản loại này rất công phu. Mắm xổi là loại mắm làm ăn ngay (trong vòng 2-3 ngày hoặc 1 ngày), người ta thường dùng ruốc tươi để làm vì ruốc ít tanh, thân nhỏ. Khi làm, ngoài muối người ta cho thêm gia vị như gừng, riềng, rượu trắng, tỏi để mắm mau chín. Đặc biệt mắm dưa cũng rất phổ biến, đó là mắm cái dầm với các loại dưa, thơm/ dứa, đu đủ...xắt mỏng.Trong các loại mắm thì mắm làm từ cá dảnh (loại cá nước lợ, thân dẹp, sống ở các vịnh nước vùng cửa sông Hội An) rất nổi tiếng thơm ngon, ngọt dịu và từng được thượng kinh để cung tiến.

Hoành thánh- Món ăn ngon tại Hội An

 Để được tươm tất hơn, ngon hơn trong bữa ăn người dân Hội An thường có món cá hoặc các loại thuỷ sản như: tôm, cua, mực... rất phong phú  ở vùng môi trường sông nước này. Cá thì có thể chiên, khi còn đang nóng giòn gắp ra đĩa đổ nước mắm có giả tỏi, ớt vào, hoặc cá nướng hay phổ biến hơn là cá kho (cá kho mặn, kho tiêu, kho om, kho rim, kho tộ, kho ngọt...). Mỗi loại cá hầu như lại có cách kho với gia vị khác nhau như: cá đối kho với dưa cải hoặc dưa leo/dưa chuột (muối); cá thu kho với cà chua; cá khế kho với thơm/dứa; cá nhám kho với thân chuối chát; cá liệt kho với khế; cá bống kho với nước dừa; cá chuồn kho với mít non...Hoặc cá nấu canh chua ngọt rất đơn giản,dễ ăn hợp khẩu vị đó là cá biển nấu với thơm/dứa, cà chua có bỏ tí hành, ngò; cá nục, cá chuồn nấu với dưa hồng, nấu với ổ qua... hay nấu canh cá diếc với rau răm, cá tràu/quả, cá trê thì nấu với dưa giá, đu đủ, măng... Ngoài ra còn một số loại gia vị như gừng, ớt, tiêu và một số loại rau thơm...cũng được sử dụng một cách hợp lý nhằm tăng hương vị cho các món ăn nấu từ cá.

Bánh xèo Hội An

 Nhìn chung, trên đây là cơ cấu bữa ăn phổ biến hàng ngày, trong mọi gia đình, cộng đồng cư dân lao động ở Hội An xưa. Còn vào các ngày lễ tết, cúng giỗ, tiệc mời...thì trên mỗi bàn/mâm ăn lại chủ yếu là các món ăn được chế biến từ các loại thịt gà, vịt hoặc heo, bò...hầu như không có cá và mắm cũng chỉ có loại mắm nước (để chấm). Thịt có thịt luộc, thịt kho hon và thịt xào, nấu/hầm với các loại rau quả/ củ như các loại đậu, bắp cải, su lơ, su hào, ổ qua, môn, đu đủ xanh...Rau thì chỉ có rau sống. Đặc biệt, những lúc này, người ta rất ít ăn cơm hoặc không ăn cơm mà chỉ ăn thức ăn. Như theo giáo sĩ Borri mô tả: “Họ không cần ăn cơm, vì cho là ai cũng sẵn có ở nhà mình” [25,60]. Ngoài ra trong những ngày này, phải có món bánh tráng nướng ăn đầu tiên. Khi tiếng bánh tráng bẻ ra để ăn giống như báo hiệu bữa ăn bắt đầu. Hoặc thường hay có món mì (gồm mì gà, mì thịt, mì tôm...), các loại bánh tổ, bành ít, bánh ú tro, bánh rò, bánh lăn, bánh in,...Trong đó có thể nói món mì thể hiện rõ phong cách ăn uống của cư dân Hội An “ăn chắc mặc bền”. Bà con người Hoa cũng có rất nhiều món ăn riêng trong các nhày lễ, tết, giỗ, hôn hỉ như  các món: phạch xồi, bún xào phúc kiến, cơm dương châu, khoai nhục, kim tiền kê, cá hấp, lường phảnh,  bánh bao, bánh vạc,cao lầu, hoành thánh, chè trôi nước...

Tập quán trong ăn uống ở người Hội An cũng tuân thủ một số kiêng cữ mang tính tục lệ. Ví dụ, khi bạn bè đến nhà chơi hoặc con cháu ở xa về thì thường không giết gà mà giết vịt. Ngày tết Đoan  Ngọ (5/5 âm lịch) thì giết vịt không giết gà, nhưng ngày tết Nguyên Đán thì lại giết gà không giết vịt; khi ăn cá chiên/rán, cá hấp thì phải gỡ xương, không được lật cá; ngư dân cữ ăn cá xanh xương, cá nạng, cá đuối...Người ốm/đau dậy không được ăn trứng vịt, người hen, suyễn không được ăn thịt gà (gà độc thịt/vịt độc trứng)...

Bài viết: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An

Ảnh minh họa: Trung tâm Văn hóa- Thể thao và Truyền thanh- Truyền hình Hội An