English
Chè bắp nấu dễ, nhưng để có được nồi chè bắp ngon thì không dễ chút nào. Từ nguyên liệu cho đến cách nấu, phải đúng điệu của người Quảng thì mới được chén chè ngon.
Mấy ngày nay do ảnh hưởng áp thấp nhiệt đới, trời miền Nam cứ mưa rả rích. Không phải là đứa “bánh bèo”, nhưng chẳng biết do đã quen với khí hậu miền Nam sau hơn chục năm tha hương, nên mỗi lần thời tiết ẩm ương là tâm trạng tôi chùng xuống. Những cơn mưa dài như đưa tôi về với miền ký ức của quê nhà miền Trung thương nhớ, với những câu chuyện thời quá vãng ngày xưa.
Ngày đó, cứ dở nắng dở mưa là má tôi hay nấu chè bắp. Cái mùi bắp non thơm dịu, cái vị ngọt thanh cứ ở mãi nơi cuống họng, thêm chút cốt dừa béo ngậy cứ vấn vương không chịu rời… dẫu thời gian trôi đi.
Đã có một thời, tôi tìm đủ cách, tra khảo bác “gúc gồ” nhiều lần để có bí kíp nấu chè bắp của má, nhưng tuyệt nhiên không được. Cho đến một ngày, bỏ cái sĩ diện “học cao” tôi ngồi xuống, thủ thỉ hỏi má. Má cười xòa: “Trời ơi, tưởng chuyện chi khó, chứ cái nớ dễ ẹc mà mi học chi. Cứ làm đúng y như má, là ngon liền!”. Tôi nhớ cái nụ cười hồn hậu, hai tay quẹt nước trầu quanh miệng rồi te te xách xe đi tìm mua bắp ở chợ… phương Nam.
Má tôi nói, nấu chè bắp muốn ngon phải mua cho được bắp cồn Cẩm Nam. Bắp ở đâu trồng cũng được, nhưng ngon như bắp cồn Cẩm Nam thì hiếm lắm. Sở dĩ như vậy là vì cái cồn nhỏ này được bao bọc bởi các nhánh sông Thu Bồn.
Năm nào cũng đón ít nhất vài cơn lũ lụt nên cù lao nhỏ này được phù sa bồi đắp, đất ngày càng màu mỡ. Chính vì được thiên nhiên ưu đãi, nên bắp ở vùng này rất ngon, vừa dẻo vừa thơm lại vừa ngọt thanh tự nhiên.
Cũng như rau Trà Quế, khó có nơi nào trồng được bắp ngon như ở cồn Cẩm Nam. Bắp ở cồn vì đó mà “có tiếng”, đi vào cả ca dao, tục ngữ: “Bên kia bánh đập Cẩm Nam/ Chè bắp, hến trộn, khoai lang ngọt bùi/ Lại thêm muối gạo Cẩm Châu/ Cá sông cá biển đứng đầu Hội An”...
Chưa hết, mua được bắp cồn Cẩm Nam chỉ là một bí kíp, còn theo má tôi bí kíp thứ hai là phải chọn được những trái bắp dài thon, hạt không quá non và đang ngậm sữa. Bắp dùng để nấu chè phải là những trái bắp vừa hái khỏi cây thì mới cho nhiều vị ngọt và hương thơm.
Vị ngọt thơm của bắp mới bẻ hay còn được ví von là “chưa qua sông” cũng đi vào nghệ thuật ẩm thực rất tinh tế “Chèo ghe bẻ bắp bên sông/ Bắp chưa có trái, bẻ bông chèo về/ Chèo về tới bến bà Đề/ Xin ba trái bắp mang về cho con”.
Chọn bắp “chưa qua sông” cũng được má tôi giải thích hết sức khoa học: “Cầm trái bắp, lột nhẹ lớp vỏ trên đầu, thấy cái hạt căng ngậm sữa là đúng trái “chưa qua sông”. Còn “bắp qua sông” là bắp đã già, hạt bắp cứng do sữa đã đặc lại, khi nấu ít thơm nhưng dẻo”.
Sau khi có những trái bắp vừa ý, dùng dao bào thật bén để “xát” (bào mỏng) hạt bắp ra khỏi cùi. Trong quá trình xát, nếu đúng “bắp chưa qua sông” thì sữa bắp sẽ bắn tứ tung, người xát cũng thơm lừng mùi sữa bắp. Xát xong, bỏ cùi bắp và cọng lá dứa vào nồi nước nấu cho sôi già, bốc mùi thơm thì vớt ra.
Bắp xát lúc này mới từ từ cho vô nồi nước, khuấy nhè nhẹ cho đến khi bắp nở chín đều thì cho thêm đường vào và đun liu riu. Khi tới nước đường, nồi chè sẽ trở nên dẻo đặc. Ăn chén chè bắp lúc này sẽ không nhận ra mùi đường mà chỉ có vị ngọt, thơm thanh tao của bắp. Chén chè không nước cốt dừa sẽ vẹn nguyên mùi, vị của bắp tươi mới bẻ của cồn cát Cẩm Nam.
Đến Hội An, tìm một quán chè rất dễ dàng, rất phong phú với nhiều loại: chè đậu đen, chè đậu xanh, chè đậu ván, chè thưng, chè trôi nước… Thế nhưng, rất nhiều du khách vẫn đi tìm chè bắp. Vì vậy món ăn dân dã này tự nhiên trở thành đặc sản lúc nào không hay, thậm chí sánh ngang cao lầu, mỳ Quảng…
Tôi tha hương, những lúc “trở trời” buồn buồn, vẫn hay nấu chè bắp bằng ký ức rõ mồn một như có má ở bên. Không có bắp cồn cát, nhưng cái vị ấy, nó vẹn nguyên trong từng hạt bắp, miên man theo từng kỷ niệm tuổi thơ về vùng đất có những người mà tôi yêu thương nhất.
Phương Dung
