Hương vị bắp nếp Phố Hội

Bắp hay còn gọi là ngô - một loại cây lương thực có giá trị dinh dưỡng cao, dễ thích nghi và được trồng nhiều ở nước ta nói chung và vùng nông thôn Hội An nói riêng. Bắp có nhiều loại nhưng bắp nếp vẫn là loại bắp ngon và có hương vị đặc biệt nhất.

Bắp nếp được trồng nhiều ở một số địa phương như: Cẩm Thanh, Cẩm Hà, Thanh Hà, Cẩm Châu, Cẩm Kim, Cẩm Nam. Cẩm Kim và Cẩm Nam là mảnh đất của những cánh đồng bắp nếp trải dài cùng các sản vật đa dạng, phong phú. Vùng đất Cẩm Nam bình yên vốn nhận được nhiều ưu đãi từ mẹ thiên nhiên, kết hợp với sự cần cù, chịu khó của người dân địa phương đã tạo ra những cánh đồng bắp nếp xanh mượt, trái hạt đầy đặn mềm dẻo mà không phải nơi nào cũng có được. Chính vì vậy mà loại trái này đã đi vào ca dao, tục ngữ:

“Chèo ghe bẻ bắp bên sông
Bắp chưa có trái, bẻ bông chèo về
Chèo về đến ngõ Bồ Đề
Xin ba trái bắp đem về cho con”.
 

Bắp nếp được chế biến thành nhiều món ngon, từ món ăn vặt đến món ăn no, từ những món ăn ngọt đến những món mặn như bắp luộc, bắp xào, bắp nướng, ram bắp, chả bắp, chè bắp… Tuy là những món ăn dân dã, đơn giản dễ chế biến nhưng được rất nhiều người ưa thích, không những trẻ em mà đến những người lớn tuổi, những du khách trong và ngoài nước vẫn thích thú thưởng thức các món ăn này khi đến tham quan phố cổ Hội An.

Từ sáng tinh mơ đã nghe tiếng xe đạp lạch cạch, tiếng rao của các cô, các dì dọc trên những hẻm phố, góc chợ “bắp đây, bắp nấu đây”. Bắp luộc (nấu) phải lựa những trái to tròn đều hạt, không quá già, làm sạch và luộc chín. Bắp luộc chín có mùi thơm xen lẫn là vị ngọt thanh và bùi của bắp làm cho mọi người không thể cưỡng lại được.

Bên cạnh bắp luộc, bắp nướng, có thể gọi là món ăn gợi nhớ về kỷ niệm tuổi thơ của nhiều người. Những ngày trời se lạnh, chỉ cần một quả bắp nướng thơm ngon cũng đủ thấy ấm lòng. Bắp nướng mỡ hành là món ăn dễ làm với những nguyên liệu có thể mua ở bất cứ đâu. Bắp nướng không cần chọn quả quá to mà chỉ cần chọn quả bắp thon dài, hạt mẩy, đều, lột đi phần vỏ ngoài, chừa lại phần cuống để tiện cho việc xoay bắp khi nướng, rửa sạch, để ráo nước sau đó cho lên bếp nướng. Có thể dùng bếp ga, bếp điện để nướng nhưng nướng bắp trên bếp than sẽ thơm ngon nhất. Để lửa ửng hồng độ vừa phải, đặt bắp lên nướng chín vàng đều. Gia vị quan trọng của bắp nướng là nước mắm hành. Bắp sau khi được nướng chín vàng, dùng muỗng rưới nước mắm mỡ hành đều quanh trái bắp và đặt lên vỉ nướng sơ lại cho nước mắm thấm vào từng hạt bắp. Sau đó có thể rưới thêm nước mắm mỡ hành tùy khẩu vị của người ăn. Bắp nướng phải ăn lúc còn nóng mới ngon. Vừa thổi vừa cắn từng hạt bắp, nhai từ từ mới cảm nhận được cái ngọt của bắp nếp hòa với mùi thơm của nước mắm, mùi béo béo của mỡ hành và vị cay cay của ớt tạo thành món ăn “độc đáo” tháng giêng. Chỉ cần đứng từ đằng xa đã thoáng nghe mùi bắp nướng trên bếp than, hương vị mặn mặn, cay cay và mùi thơm của tép mỡ rán, hành lá phi thơm, hạt bắp dẻo ngọt hoà cùng với vị béo ngậy của mỡ hành tạo thành hương vị thơm ngon khó tả, tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn này.

Bắp nếp còn có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo ra các món ngon và lạ như bắp xào, chả bắp và ram bắp. Với món bắp xào cần phải chọn bắp có hạt không quá non hạt bắp đang ngậm sữa như bắp nấu chè. Người dân tẻ bắp ra từng hạt. Bắc chảo lên bếp, nhẹ lửa cho chảo khô, nóng. Dùng lượng dầu vừa đủ, tốt nhất là dầu đậu phụng để hương vị càng thơm. Dầu sôi khử hành xong rồi cho bắp vào, phải nhẹ tay, dùng que đũa tre khuấy đều để bắp được thấm dầu và nhanh chín. Chuẩn bị sẵn gia vị gồm nước mắm có pha ớt, bột nêm và hành lá thái nhỏ. Khi bắp vừa chín tới, cho gia vị vào và xáo đều, vẫn giữ nhẹ lửa để hạt bắp săn, khô và chín mềm. Khi bắp xào còn ở trên bếp, hương vị bay lên ngào ngạt làm cho thực khách muốn ăn ngay. Món chả bắp là một loại chả, như chả thịt, chả cá, chả trứng… Nhưng chả bắp đặc biệt có hương vị thơm mùi đặc trưng và dẽo. Chọn mua bắp vừa độ dầy, lẩy hạt, đem giã hoặc xay nhuyễn, càng nhuyễn bắp càng dẻo đặc như bột gạo nếp đã nhào trộn với nước. Sau đó vo tròn và ép dẹp thành miếng đều nhau. Đun sôi dầu phộng, nhẹ lửa, bỏ bắp vào và trở đảo vài lần để bắp chín vàng cả hai mặt, mùi vị bay lên thơm lừng. Món ram bắp cũng là món được khá nhiều người ưa thích, cách sơ chế bắp để làm ram cũng đơn giản, làm sạch bắp, tách hạt, giã dập hạt rồi bắp ướp gia vị và hành lá, dùng bánh tráng lề gói thành những thanh ram dài hoặc ngắn tùy thích, chiên trong chảo ngập dầu. Ram bắp cuốn cải hay ram bắp ăn kèm với mì quảng chay cũng khá thú vị và hấp dẫn.

         
Hội An nổi tiếng với đa dạng loại chè: chè đậu, chè thưng, chè trôi nước… nhưng đặc biệt vẫn là chè bắp, nhất là chè bắp Cẩm Nam. Chè bắp được xem như “món ngon ngọt ngào” của Hội An bởi vị ngon đậm đà, ngọt thanh của đường, vị thơm, béo béo của bắp hòa quyện với nước cốt dừa. Chè bắp có thể ăn ở dạng đặc hoặc bỏ thêm đá để thành chè nước. Chè bắp là món ăn không thể bỏ qua khi đến với “thiên đường ẩm thực” nơi đây.

Dạo quanh các cung đường chiêm ngưỡng vẻ đẹp cổ kính của phố cổ hay băng qua những đường làng, những cánh đồng tận hưởng sự yên bình nên thơ của vùng quê Hội An và thưởng thức những món ăn ngon, lạ làm từ bắp với sự ngọt dịu, dung dị, chất phác, thắm đượm như một phần hồn của phố Hội, một phần của hồn quê Hội An yêu quý.

Tác giả bài viết: CN. Nguyễn Thị Trang Thi

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An