English
Ngày 10/8/2023, ông Hồ Quang Bửu - Phó Chủ tịch UBND tỉnh đã ký văn bản 5312 trình Bộ VH-TT&DL về việc đề nghị đưa nghề chế biến mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Kèm tờ trình này là hồ sơ khoa học “Nghề chế biến mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam” do Sở VH-TT&DL điều tra xây dựng. Như vậy, thêm một sản phẩm đặc trưng xứ Quảng nữa lại được đệ trình xem xét vào danh mục giá trị văn hóa dân tộc và lần này là đặc trưng về ẩm thực, ở một vùng đất mấy trăm năm lịch sử hòa nhập văn hóa và con người trong tiến trình mở cõi của cha ông.
Về tên gọi của món ăn này, trong Hán văn viết từ “Quảng Nam miến” (廣南麵). Quảng Nam là địa danh, có nghĩa gốc là vùng đất phía nam rộng rãi. Từ “miến” được ghép bởi bộ mạch (lúa) và bộ diện (gương mặt), diễn ý dạng biểu hiện của bột, tức là hạt gạo được chế biến mà thành. Quảng Nam miến, là sợi mỳ Quảng Nam.
Với từ miến, có thể thấy định nghĩa của cha ông xác lập gốc của sợi mỳ chính là tinh bột gạo. Bộ mạch, thực chất có nghĩa là lúa tẻ, khác biệt với lúa nếp, gồm hai loại tiểu mạch (hạt nhỏ) dùng xay làm bột, làm bánh, làm tương…, và đại mạch (hạt to) dùng nấu cơm.
Sợi mỳ Quảng Nam, như thế liệt vào nhóm sợi tinh bột gạo tẻ chứ không dùng gạo nếp. Sợi mỳ này nằm trong nhóm mỳ truyền thống của các dân tộc khác nhau, từ hạt gạo, hạt lúa mì xay ra, như miến, mì gạo ở Trung Quốc, mì Udon ở Nhật Bản, mì sợi Somiyeun ở Hàn quốc…
Riêng với mỳ Quảng, sợi mỳ được xay mịn từ bột gạo tẻ, được tráng thành từng lớp bánh mỏng rồi thái theo chiều ngang để thành từng sợi mỏng. Như thế, mỳ Quảng thực chất cũng là một loại bánh bột gạo. Bánh sợi này được dùng ăn kèm với nước nhưn nấu từ các loại thịt, tôm cá… và rau sống các vị khác nhau.
Có một số người dựa vào tên gọi miến, cho rằng mỳ Quảng có nguồn gốc từ món mì Trung Quốc, theo chân những người lưu vong du nhập miền Trung và dần dần được sử dụng làm thực phẩm trong cộng đồng.
Cách thức chế biến ra sợi mỳ Quảng nhìn chung cũng giống công thức làm mì của người Hoa. Song chất liệu tinh bột gạo tẻ địa phương khác hẳn tinh bột mì của người Hoa và quy cách ẩm thực với mỳ Quảng hoàn toàn khác biệt mì Trung Quốc.
Do đó, phải khẳng định món ăn mỳ Quảng là thành quả sáng tạo của người Việt, bắt nguồn từ các món ăn gốc tinh bột gạo từ miền Bắc, di chuyển vào miền Trung và dựa vào thực phẩm, gia vị bản địa để hình thành.
Sự khác biệt, riêng có ở sợi mỳ Quảng là rất lớn, như nước nhưn mỳ Quảng cô đặc, thấm đậm, ít nước, khác hẳn tô mì hoành thánh hay tô bún, tô phở; quy trình nấu nước nhưn cũng chú ý sử dụng dầu phụng khử củ nén địa phương, bột nghệ truyền thống để tạo nên hương vị riêng; lối bố trí rau sống ăn kèm với 9 vị rau khác nhau rất dị biệt…
Những “gia vị” ăn ghép vào mỳ Quảng như bánh tráng mè, đậu phụng rang… càng làm cho món ăn thêm đặc biệt. Tất cả lại được bài trí hợp lý theo nguyên tắc hài hòa âm dương trong ẩm thực phương Đông. Món ăn mỳ Quảng theo đó, thật sự là bản sắc riêng và sáng tạo cá biệt của người dân xứ Quảng.
Gọi tên mỳ Quảng, như vậy hoàn toàn định vị một món ăn truyền thống và dân dã của người dân bản địa miền Trung, tổng hợp từ những giá trị ẩm thực địa phương mà hình thành trong lịch sử phát triển.
THỤY BẤT NHI
