Hến

Người Hội An có thói quen mua hến để làm bữa sáng hoặc để dành đến trưa nấu canh. Canh hến ăn kèm khoai lang luộc là món ăn ưa thích của nhiều người dân nơi đây từ xưa tới giờ. Vừa mát lành, bổ dưỡng, no lâu mà lại có chút gì đó khoái cảm trong cách nhấm nháp một miếng khoai, rồi húp ít canh hến nóng sốt. Vị ngọt bùi của khoai càng đậm đà hơn khi được quyện cùng nước hến ngòn ngọt và những miếng nhân hến bé xíu, dai mềm. Hến dễ nấu cùng các loại rau như muống, bồ ngọt, mồng tơi mọc quanh vườn, mà hợp vị nhất, có lẽ đã được người xưa đúc kết thành lời thơ:

Hến con nấu với ruột bầu

Chồng hòa vợ thuận gật đầu khen ngon

Từ chuyện ăn no, hến còn được dùng để chế biến nhiều món ăn chơi rất hấp dẫn: hến xào, hến trộn mít non xúc bánh tráng nướng, hến trộn mít non trong tô bún mắm thịt heo. Món ăn dân dã từ hến góp phần mở ra câu chuyện giao lưu văn hóa ẩm thực say mê, bất tận ngay giữa lòng phố cổ:

Ai qua phố Hội Chùa Cầu
Ghé thăm cao lầu ông Cảnh, bánh xèo Tam Tam
Bên kia bánh đập Cẩm Nam
Chè bắp, hến trộn, khoai lang ngọt bùi

Bây chừ, họa hoằn lắm người dân Hội An mới bắt gặp tiếng rao lanh lảnh của mấy chị bán hến dạo vào những buổi sáng sớm tinh mơ. Tiếng rao chậm và dài thườn thượt, xuyên qua thinh không vắng lặng của ban mai, vang vọng giữa những con phố sâu hun hút để rồi đọng hoài, đọng mãi vào tâm trí của người yêu phố, luôn hoài vọng hồn phố thân thương… Mà cho dù có gặp đi chăng nữa, thì sự tròn trịa của thanh âm lảnh lót kia cũng đã khuyết đi ít nhiều vì bị lẫn trong tiếng máy nổ xình xịch của chiếc xe dùng để thồ hàng… Một chị bán hến quê Cẩm Nam cho biết, ngoài vùng dày đặc hến là Cẩm Nam ra, ở Cẩm Kim, Cẩm Châu, Cửa Đại vẫn có hến để cào. Nhưng có được bao nhiêu hến, người ta đều đưa đến các lò ở Cẩm Nam để nấu và đãi. Ngày trước, hến đãi xong sẽ theo chân các chị, các mẹ trên các ngả đường của phố xá, làng quê Hội An; số khác theo đò băng sang Duy Nghĩa, Chợ Được, rồi đổi lấy gạo, khoai mang về.

Chừng mươi, mười lăm năm trước, vẫn còn rất nhiều những hàng hến dạo rong ruổi trên các ngả đường dọc ngang của phố theo vòng quay đều đều của những chiếc xe đạp thồ. Người đi bán hến chỉ toàn là phụ nữ. Chân yếu tay mềm mà chị nào cũng chở nặng mang đầy. Yên sau xe gắn 2 sọt đóng bằng gỗ hoặc sắt. Trong mỗi sọt như vậy đựng 1 can nhựa loại 20 lít, đầy nước hến sóng sánh. Mủng tre đựng ruột hến được che kín bằng mẹt tre, đặt ở giữa hai sọt và ràng chặt với yên xe bằng một sợi dây su.

Lùi về nửa đầu thế kỷ 20 theo dòng hồi cố của những bậc cao niên ở Hội An, thói quen họp chợ vẫn chưa phổ biến, thường xuyên trong đời sống dân cư. Người bán kẻ mua kết nối với nhau chủ yếu bằng hình thức rao bán dạo. Những người bán gánh gồng bằng gióng hoặc đội mủng, thúng, đi bộ khắp các trục đường và rao lớn mặt hàng họ có với một âm điệu gây nhiều chú ý. Câu rao rất ngắn, có khi chỉ 1 từ, nhưng ngân dài, nhấn mạnh tên của món hàng. Gánh hàng hến của những ngày xưa oằn nặng trên đôi vai của các mẹ, các chị. Đôi gióng tre hoặc mây của họ đựng hai vò gốm, một vò đầy, một vò chỉ lưng lưng nước. Trên vò ít nước hơn là cái mủng tre lót lá chuối dùng để đựng ruột hến, trên cùng là một cái mẹt che bụi. Khi chiếc mẹt đậy được mở ra, người mua sẽ bị cuốn hút ngay lập tức bởi hương vị nồng thơm và sắc màu đầy cám dỗ của ruột hến trộn đều cùng hành lá xanh um và ớt đỏ tươi roi rói xắt nhỏ. Các bà dùng gáo dừa có cán dài để múc nước và cái ô con con, cũng ghè từ gáo dừa, để đong ruột hến cho khách.

Những hàng hến dạo phải đi từ sáng sớm tinh mơ để người mua kịp nấu ăn sáng rồi đi học, đi làm việc. Ngày nào cũng vậy, tiếng rao hến vang lên tại một quãng đường, một khu xóm nào đấy đều đúng vào một thời điểm nhất định, như là có giao hẹn nào đó sẵn rồi, giữa những người bán, giữa người bán với người mua. Đến tầm nửa buổi thì không còn hàng hến nào đi rao nữa. Đối với nhiều gia đình ở Hội An, hến là món ăn thân thuộc, gắn bó thuở cơ hàn, giúp họ vơi bớt gánh nặng cơm áo gạo tiền một thời “gạo châu củi quế”, trải qua những năm tháng chiến tranh khốc liệt, những ngày đầu gian khó kiến thiết xã hội chủ nghĩa trên quê hương anh hùng lao động. Sáng mai thức dậy, nhà nào thèm ăn hến sẽ chuẩn bị sẵn trã, xoong đựng và một ít tiền lẻ, rồi hóng chừng tiếng rao mời của các chị ngang qua thì gọi. Tiếng rao ngọt như nước hến, đãi ra mênh mang trên những miền quê như một nhạc hiệu êm ái, lẫn vào đấy là sự thiết tha và cả nỗi nhọc nhằn của những người lao động quanh năm chân lấm tay bùn. Hến vừa mua từ gánh hàng còn nóng hôi hổi, họ chỉ việc cho thêm rau hoặc bầu bí vào nồi, đun sôi lên là có ngay một món canh đậm ngọt, đưa cơm, đưa khoai. Hến mua ngay trước ngõ, tiện không gì bằng nên những người bận rộn đồng áng từ sớm thường dặn trẻ con ở nhà mua sẵn để trưa nấu ăn. Theo ký ức của một số người cao tuổi ở đây, thời kỳ mới giải phóng đất nước, tiền lẻ dùng để mua hến nấu canh chỉ cần đến xu. Hai xu tiền hến là đủ cho cả nhà bốn năm người ăn. Người bán đong ruột hến theo ô chứ nước thì thoải mái, tùy nhu cầu của khách mà có thể thêm, bớt chút ít cho vừa lòng nhau. Một ô ruột hến được gạt bằng miệng chứ không để ngọn, 3 ô thì vừa bằng một lon đựng sữa đặc mà người dân vẫn thường tận dụng để đong gạo, hạt. Những năm 90 của thế kỷ trước, giá một ô hến chỉ năm trăm đồng, bây giờ là mười ngàn đồng, vẫn rất dễ dàng để mua.

Thưởng thức những món ăn ngon từ hến, liệu có mấy ai thắc mắc về cách người dân bắt được nhiều hến đến thế và làm thế nào để tách riêng vỏ ra vỏ, ruột ra ruột không sót một tí sạn nào? Cực nhọc, gian nan lắm, mà công sá chẳng đáng là bao! Đó cũng là những gì được kể lại trong bài ca dao truyền tụng từ xa xưa, phác họa nên bức tranh lao động sôi nổi của người làm nghề ở làng hến Cẩm Nam, Hội An:

“(…) Ban ngày cào xúc liên miên
Tối thì chẻ tre đan sọt liền liền hai tay
Bện cào sưa cho chí cào dày
Vót tre đan sọt công rày thượng công
Ăn nhờ một chút dưới sông
Đàn bà đi bán đàn ông đi cào
Nửa đêm thức dậy lao xao
Bà mô cháu đấy chồng nào vợ đây
Gà gáy lửa đỏ một cây
Chồng xáo vợ đãi, con cầm cây đút lò
Hai bên những gióng với vò
Ông già hối thằng rể cứ lo chạy vòng
Hốt rơm chí ít cho được vòng ôm
Công việc nó giặn (bận) như tôm
Nó có té ra một trăm năm bảy chục       
 cũng không đủ cơm với nước chè
Mấy lời chồng dặn thiếp phải nghe
Thịt heo bánh ướt, muối mè cũng giả lơ
Tiết tháng mười cào mé trong bờ
Trên lạnh dưới lạnh mắt mờ da nhăn
Dãi dầu chồng đó vợ đăng
Nó có té ra một trăm năm bảy chục              
 họ cũng khen hai vợ chồng”

Việc cào hến của người dân nay đã đỡ vất vả hơn xưa nhiều rồi. Họ cải tiến công cụ cào, sử dụng ghe thuyền máy thay vì phải ngâm người dưới nước mà thụt lui cả ngày, bất kể trời nắng chang chang hay mưa dầm gió bấc. Riêng khâu đãi hến vẫn thủ công như trước, vẫn phải thức giấc từ lúc nửa đêm để sớm mai kịp cho ra lò những mẻ ruột hến sạch sẽ, tinh tươm, nóng hổi. Hến thành phẩm sẽ theo những tiểu thương tỏa đi các chợ, đến nhà hàng, quán ăn chứ không bán dạo ngoài đường như trước nữa. Hiện nay, ở Cẩm Nam còn khoảng 15 lò hến theo quy mô hộ gia đình. Vào mùa nhiều hến, chủ lò phải thuê thêm người đãi mới kịp cung cấp cho thị trường. Những món ăn từ hến giờ đây đã qua cái thời độ đói, trở thành món ăn chơi, ăn khi thèm, là đặc sản trong dịch vụ, du lịch để thết đãi bạn bè phương xa. Đời sống của người làm hến vì thế cũng đỡ phần vất vả, khấm khá hơn nhiều.

Sản phẩm của nghề hến không chỉ có ruột hến, nước hến mà còn cả vỏ hến, một thứ tưởng chừng không chút giá trị, chỉ còn biết đổ đi. Phần thải ra này của nghề hến được dùng làm nguyên liệu của một nghề từng khá nhộn nhịp trên đất Hội An một thời, nghề nung vôi. Vôi là vật liệu xây dựng truyền thống đặc biệt quan trọng, không thể thiếu trong tất cả các công đoạn để tạo nên một công trình kiên cố; từ khâu kết nối gạch (xây), tô/trát tường, xây bờ hồi, bờ nóc, trám ngói; tô đắp chỉ, hoa văn chi tiết; cho đến đổ nền, móng, làm mộ (bê tông vữa vôi). Với mỗi loại vôi vữa dùng trong các phần việc nêu trên, người thợ sẽ pha trộn theo một tỷ lệ nhất định giữa vôi, cát, chất nhớt từ thực vật (cây lưỡi long, bời lời…) và mật mía để có độ kết dính phù hợp. Vôi được tạo ra bằng cách nung ở nhiệt độ cao những nguyên vật liệu giàu khoáng chất cacbonatcanxi (CaCo₃) như đá vôi, san hô, vỏ nghêu, vỏ hến. Ở Hội An, người dân sử dụng chủ yếu vỏ hến, sò vì vừa sẵn có nguồn cung dồi dào từ các lò hến ở Cẩm Nam, lại ít hao tốn than củi so với những nguyên liệu khác[1]. Trước đây, những lò vôi lớn của Hội An tập trung chủ yếu ở Cẩm Hà, một số ít nằm rải rác ở Cẩm Châu, Cẩm An.

Mãi về sau này, trong suốt hai thập kỷ gian khó, thiếu thốn sau chiến tranh, vôi vẫn được người dân ở đây sử dụng khá phổ biến để làm vật liệu xây dựng thay cho xi măng vô cùng khan hiếm và để tô màu, trang trí cho công trình, nhà ở. Giờ đây, khi vật liệu xây dựng hiện đại trở nên dồi dào, phong phú, vượt trội hơn, vôi và những lò vôi truyền thống đã lui dần vào quá khứ, khép lại vai trò lịch sử quan trọng của mình. Người dân nơi đây cũng không còn được nghe, được sống trong không gian sinh hoạt văn hóa dân gian đặc sắc của điệu hò giã vôi, đong đưa theo nhịp nện chày.
Nung vôi là một nghề khá nặng nhọc. Người thợ phải quần quật xáo xúc, quấy đảo sú vôi, tôi vôi, chịu đựng hơi nóng hầm hập tỏa ra từ ngọn lửa lò nung. Bất kỳ ai cũng có thể thấu hiểu được sự nhọc nhằnấy của người thợ vôi, cho nên nó còn được đem ra ví với nỗi khổ tâm can của con người, cho dễ dãi bày, dễ cảm thông:

Gió Nam thổi xuống lò vôi
Lòng ta thương bạn bạn thôi sao đành

Song, giữa gian khó, khổ cực,người dân lao độngvẫn không quên ca hát. Trong lời ca, tiếng hát của họ luôn thấp thoángmột nụ cười bông đùa, giúp xua tan bao lo toan, vất vả thường nhật để tôi rèn nghị lực, nuôi dưỡng niềm tin.
 

Yêu nhau cho thịt cho thà,
Ghét nhau đưa đến Cẩm Hà nung vôi
***
Ai về cồn Hến thì về
Cơm ăn ba bữa làm nghề thụt lui
Chầu rầy hết hến thôi cào
Bao nhiêu nhơn ngãi đổ nhào xuống sông
***
Ai ơi cào hến lợi to
Ruột ăn, vỏ bán, bếp tro cũng nhờ
***
Chốn dương tiên cào hến vựa bờ
Trên nắng dưới nước con mắt mờ nước da đen
 

Hình ảnh con hến hiện diện tương đối phổ biến trong lời ăn tiếng nói hàng ngày của người dân nơi đây, gần gũi, mộc mạc trong cách ví von “nhiều như vỏ hến”, “đục như nước hến”, “đãi như đãi hến”; và đôi khi, cũng chuyên chở bao ý vị cuộc đời:

Có yêu thì nói rằng yêu
Không yêu thì nói một điều cho xong
Làm chi nửa đục nửa trong
Lờ đờ nước hến cho lòng tương tư
***
Công bất thành con hến
Danh bất toại con ngao
Sương sa nhỏ xuống con ngao
Đố ai đối được thiếp trao tấm lòng
***
Thịt bò nấu bún như tinh
Rau dền nấu hến ngọt tình chị em
 

Những bài ca dao yêu đời, yêu nghề cất lên từ tâm tư, tình cảm của người thợ làm hến, nung vôi đã góp thêm sự giàu có cho vốn quý văn nghệ, văn hóa dân gian địa phương. Con hến trên hành trình lịch sử của vùng đất này, cũng đã vượt ra ngoài giới hạn bé nhỏ, dân giã, mộc mạc để trở nên lấp lánh giữa những giá trị truyền thống, văn hóa, tinh thần luôn xứng đáng được trân trọng gìn giữ, bảo tồn cho muôn đời sau.

Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An