English
Dù cao lầu ngày nay có thể bán ở mọi nơi, nhưng chắc chắn một điều đã ăn cao lầu Hội An một lần là nhớ, đặc biệt với một đứa tha hương như tôi...
Má không nói gì, chỉ lẳng lặng gửi xe cho mấy ký cao lầu tươi, nhúm rau đắng, nhúm lá é… nhân ngày Tết nghề 21/6 của đứa con làm báo tha hương. Nhận món quà mới thấm cái câu “của một đồng mà công một nén”, bởi trong cái thùng xốp là mỗi loại mỗi món, món nào cũng được bọc lá chuối xanh, thơm phức.
Tôi ước mình nhỏ lại, có thể òa khóc ngay lúc ấy!
Cái nỗi nhớ nhà, nhớ quê trỗi dậy, tôi cẩn thận lấy một ít mỳ tươi, bắc nồi nước sôi để hấp. Sự thèm thuồng được thôi thúc một phần bởi thị giác, nhưng phần lớn hơn là mong muốn được đắm chìm vào những mỹ vị đặc sản quê nhà bấy lâu chưa được ăn khiến công đoạn nào tôi cũng làm thật chậm, thật kỹ và thật trọn vẹn.
Nhắc đến Hội An quê tôi, người ta nhớ ngay đến món cao lầu. Tôi tha hương hơn chục năm nay, cái nghề luôn phải xê dịch giúp tôi có thể tìm thấy món cao lầu tại Sài Gòn, hoặc thỉnh thoảng ở một địa danh mà tôi công tác ghé qua. Nhưng ở bất cứ đâu, dù được thưởng thức món ăn có tên cao lầu, tôi cũng cảm nhận đó chỉ là một phiên bản khác, không phải của Hội An.
Chỉ có cao lầu ở Hội An mới được làm bằng gạo ngâm với tro củi Cù Lao Chàm và nước giếng Bá Lễ. Hai yếu tố dễ dàng phân biệt nhất để nhận biết cao lầu Hội An vẫn là sắc vàng và độ dai riêng có của sợi mì. Chính bởi sự độc đáo này, nên cao lầu Hội An trở thành điểm nhấn đặc sắc trong bức tranh ẩm thực xứ Quảng và đi vào thơ văn rất đỗi nhẹ nhàng: “Tiếng đồn mỳ Quảng Phú Chiêm/ Cao lầu phố Hội, mắm nêm Cẩm Hà”…
Người Hội An như tôi mê cao lầu đã đành, nhưng cao lầu Hội An cũng là món mà khiến một người miền Nam rặt như ông xã tôi cũng thổn thức không kém. Cái cách làm cao lầu của người Hội An không cần nhiều nước, hương vị chính phải được tạo nên nhờ thịt xá xíu và nước thịt chan kèm.
Để thịt heo thơm ngon cần ướp gia vị với xì dầu 3 - 4 tiếng đồng hồ rồi đem phi hành chiên vàng cho thơm. Khi miếng thịt chuyển màu cánh gián óng ánh thì đổ nước ướp thịt vào, nêm nếm cho ra vị mặn thanh và rim thêm khoảng nửa tiếng là được.
Cao lầu Hội An mà thiếu rau sống, nhất là rau sống vùng Trà Quế thì cũng chẳng thành đặc sản. Rau ở Trà Quế lá nhỏ, mùi thơm rất đặc trưng khiến cho món cao lầu càng thêm hấp dẫn.
Trong tô mỳ nhỏ, nhưng có đến cả chục loại rau như cải con, giá trụng, rau thơm, rau quế, lá é, rau đắng… mỗi thứ một ít. Đặc biệt, mỗi loại rau trong tô cao cầu lại có một mùi thơm, không lẫn vào nhau nên ăn miếng nào cũng thấy lạ, khiến người ăn không ngán. Chính vì vậy trong món quà dành cho tôi, má luôn để tâm gửi kèm rau sống.
Cao lầu là món ăn thích hợp cho tất cả bữa ăn trong ngày kể cả bữa chính lẫn bữa lỡ. Khi ăn chỉ cần bỏ vào tô một ít rau sống, ít sợi cao lầu vàng thơm, vài lát thịt xá xíu có nạc có mỡ và vài muỗng nước chan thơm lừng.
Trong lúc ăn, lỡ “mặn quá đà” có thể thêm ít rau sống để gia giảm cho vừa miệng. Gắp một đũa có rau, có mỳ, có thịt được trộn lẫn với nước chan đưa lên miệng, cắn miếng ớt nghe cái sựt giòn tan trong miệng, tôi thấy cả Hội An trong tô cao lầu thương nhớ mà má gửi cho.
Thoạt nhìn tô cao lầu Hội An, không ai nghĩ đó lại là một món ăn khiến rất nhiều thực khách nước ngoài phải trầm trồ khen ngợi. Tôi nghĩ rằng điều đó cũng hoàn toàn xứng đáng, bởi chỉ khi hiểu hết sự kỳ công của tô cao lầu, thực khách mới cảm nhận được mỗi món ăn đều có nguyên tắc chế biến rất cầu kỳ của nó.
Vì vậy, dù cao lầu ngày nay có thể bán ở mọi nơi, nhưng chắc chắn một điều đã ăn cao lầu Hội An một lần là nhớ. Cách kết hợp rau - thịt - mỳ... trong tô cao lầu hợp nhau đến khó tưởng, hòa quyện tạo nên hương vị rất khó quên trong lòng du khách, chớ đừng nói một đứa tha hương như tôi.
PHƯƠNG DUNG
