Bánh Thuẫn

Tại Miền Trung, ngoài các món ẩm thực kể trên, “bánh thuẫn” được xem là một món ăn quan trọng, góp mặt hầu hết trên các mâm cỗ ngày lễ, Tết. Ở Hội An món bánh này rất được người dân ưa chuộng sử dụng quanh năm, tuy nhiên nhiều nhất vẫn là dịp lễ, tết.  

Vào những ngày giáp tết người dân thường chuẩn bị nguyên liệu để làm bánh phục vụ tết, có gia đình chuyên làm bánh để bán, cũng có gia đình làm để biếu tặng người thân hoặc dùng ăn trong gia đình và đãi khách. Bánh thuẫn là món truyền thống có từ lâu đời, thoạt nhìn đơn giản nhưng để có bánh thơm ngon thì cần có những kinh nghiệm riêng của mỗi người làm bánh. Bánh này thường do phụ nữ đảm trách tất cả các khâu. Trước hết khâu chẩn bị nguyên liệu, đây là khâu quan trọng góp phần quyết định chất lượng của món bánh. Nguyên liệu chính để làm bánh là trứng gà, bột mỳ, đường cát trắng hoặc cát vàng, vani, dầu phộng. Công cụ làm bánh chính là khuôn bánh, đối với loại bánh lớn người dân dùng lon nhôm hoặc inox để đổ bánh. Loại bánh nhỏ có sẵn khuôn 8 lổ hoặc 12 lổ, chất liệu khuôn làm bằng đồng hoặc gang, khuôn có khắc hoa văn.
Mỗi người thợ làm bánh đều có cách chế biến riêng, nhưng chung quy lại trình tự làm bánh có những bước cơ bản sau: Chọn trứng ® đập trứng bỏ vào thau ® đánh trứng ® cho đường cát vào nồi đánh ® bỏ bột mỳ vào rồi đánh  ® cho bột vani đánh đều ® đổ bột vào khuôn đặt trên bếp lửa than® đậy nắp khuôn (4 phút) ® bánh chín  ® lấy bánh ra khỏi khuôn® để nguội (muốn bảo quản bánh lâu thì phải thêm công đoạn sấy bánh bằng lửa than).  
Hay là cách: Chuẩn bị bột mỳ ® đập trứng bỏ vào rồi đánh đều ® đánh đều ® cạo đường bát hoặc dùng đường cát bỏ vào rồi tiếp tục đánh ® bỏ vani, bột nổi, dầu chuối đánh đều ® đổ bột vào khuôn và bắt lên bếp lửa than ® đậy nắp khuôn ® bánh chín ® lấy bánh ra khỏi khuôn  ® để nguội.   
Pha chế bột làm bánh là khâu quan trọng, quyết định hương vị chất lượng của bánh. Trứng sau khi mua về, đập ra, lọc lòng trắng để riêng, lòng đỏ để riêng. Đánh lòng trắng trứng bằng dụng cụ đánh trứng hoặc máy đánh trứng chuyên dụng (đánh khoảng 10 phút), tiếp tục bỏ lòng đỏ vào đánh (khoảng 1,5 tiếng), trứng nở đều là đạt. Sau đó bỏ đường cát vào đánh tan (khoảng 20 phút), việc pha trộn theo tỷ lệ tương đương là 1kg trứng + 1 kg đường, tỷ lệ này khi bánh chín sẽ không bị dính dễ lấy bánh ra khỏi khuôn. Sau đó cho bột mỳ vào rồi tiếp tục đánh (khoảng 10 phút) cho bột và trứng hòa tan. Để tạo độ thơm, bỏ thêm 2 ống vani. Việc đánh bột càng tơi, mềm mịn bánh càng ngon, mướt bánh. Để bánh mềm người làm bánh lưu ý việc bỏ bột nhiều hay ít (muốn bánh mềm lâu giảm lượng bột bánh sẽ ngon hơn). Ngoài ra một số người muốn bánh nở to dùng thêm bột nở. Tuy nhiên loại bột này khi sử dụng làm bánh sẽ không ngon nên ít người lựa chọn (tỷ lệ pha trộn: 1kg trứng + 9 lạng bột+ 1kg đường + 2 ống vani).
Sau khi bột làm bánh đã chuẩn bị xong, chuẩn bị bếp lửa than bằng đất nung, bắt khuôn bánh lên bếp, khi khuôn bánh nóng, dùng cọ phết dầu phộng lên khuôn bánh để khi chín bánh không bị dính lại trong khuôn. Sau đó múc bột đổ vào khuôn, đậy nắp lại (lưu ý bột đổ vào khuôn không quá đầy để bánh chín nở đều không bị tràn khuôn). Lấy bớt phần lửa than dưới lò bỏ lên nắp khuôn để bánh chín đều mặt trên. Việc điều chỉnh lửa than luôn được chú ý để bánh không bị cháy sém, giữ được màu vàng đẹp. Đây là một trong những kinh nghiệm được đúc kết qua thời gian của người làm bánh. Sau thời gian 2 phút trên bếp lửa than, bắt khuôn bánh xuống, tiếp tục quạt lửa than bên trên để mặt bánh trên chín đều (vì mặt dưới than nhiều nên sẽ chín trước, để bánh không bị cháy người làm bánh phải bắt xuống, quạt than mặt trên thêm 2 phút nữa bánh chín đều). Dở nắp kiểm tra bánh chín đều hay chưa bằng cách dùng cây tăm tre nhỏ, dở nhẹ bánh, nếu bánh không dính mặt khuôn, bánh vàng tới là đạt. Bánh sau khi chín dùng que tăm chọc nhẹ phần viền bánh để lấy bánh ra bỏ vào rổ tre có lót giấy báo, để nguội là có thể dùng được. Đối với loại bánh thuẫn cỡ lớn không có khuôn mà phải dùng lon bằng inox hoặc nhôm sắp vào nồi hoặc thau lớn để làm. Công đoạn làm bánh giống như làm bánh khuôn nhỏ, nhưng thời gian để bánh chín lâu hơn, khoảng 20 phút cho một đợt. Bánh ngon là bánh có màu vàng ươm, ăn mềm mịn, thơm, có độ kết dính, không quá khô. Bánh thuẫn ăn ngon nhất khi vừa mới làm xong. Muốn bảo quản bánh lâu mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, người làm bánh phải sấy bánh bằng cách thủ công. Bánh sau khi chín được xếp lên các nia lớn hoặc mâm inox đặt ở trên lò than đỏ lửa. Để giữ nhiệt, người thợ dùng thêm các tấm phên, tấm cót quây lại xung quanh lò lửa than. Thời gian sấy khoảng 10 phút, sấy xong để nguội, bỏ vào bao ni lông hoặc hũ thủy tinh đậy kín, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát. Bảo quản bánh trong tủ lạnh thời hạn sử dụng sẽ lâu hơn.
Hiện nay bánh thuẫn ở Hội An không chỉ có trong dịp lễ tết mà còn bán quanh năm tại các chợ, nhưng việc tiêu thụ bánh tập trung nhiều vẫn vào ngày tết cổ truyền, giá thành mỗi kg bánh thuẫn khoảng từ 120,000đ đến 150,000đ.
Ngày nay, tuy có rất nhiều loại bánh trên thị trường với mẫu mã màu sắc bắt mắt nhưng bánh thuẫn vẫn được nhiều người yêu thích, lựa chọn, bởi mùi thơm dịu, lại không quá ngọt như các loại bánh khác. Với nhiều người, mùi bánh thuẫn lại gợi nhớ trong ký ức xa xưa, nhất là những người con xa quê về những cái Tết quê xưa bình dị, mộc mạc nhưng vô cùng ấm cúng.
 

Tác giả bài viết: Ngọc Hương

Nguồn tin: Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An