English
Khi nghĩ về mối quan hệ văn hóa Hội An - Nhật Bản, câu nói “To know a country is to eat the food of the country” (tạm dịch: “Muốn hiểu về một đất nước, hãy thưởng thức những món ăn của đất nước đó”) trong cuốn sách “Eating in Japan” đã thôi thúc tôi trải nghiệm món ăn của người Nhật trong nhà hàng Nhật ở phố cổ Hội An.
Để tìm hiểu ẩm thực Nhật Bản tôi quyết dạo một vòng quanh các nhà hàng Nhật ở phố Hội - nơi từ mấy trăm năm trước người Nhật đã đến sinh sống, buôn bán trong một thời gian dài.
Đồng hành với tôi có Đoàn Tấn Lâm, một đầu bếp được đánh giá vào hàng chuyên gia về các món Nhật Bản - người giúp tôi thấy việc các nhà hàng Nhật Bản đã và đang thể hiện bản sắc văn hóa của xứ xở Phù Tang ở Hội An.
Nhà hàng Hiên Sushi Bar. Ảnh: K.T.H
Mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật
Hiện tại, Hội An có 4 nhà hàng Nhật Bản: Nhà hàng Samurai Kitchen (09 Tiểu La), Min’s Sushi and BBQ (18 Trần Cao Vân và 61 Lê Lợi), Hiên Sushi Bar (62 Phan Châu Trinh), Hoshigami Sushi Japanese Restaurant Hoi An (207 Cửa Đại).
Đầu bếp Đoàn Tấn Lâm nói, trước đây ở Hội An nhiều nhà hàng Nhật Bản nhưng sau đại dịch COVID-19, nhiều nhà hàng tạm đóng cửa. Tuy số lượng khiêm tốn so với các thành phố khác nhưng cả 4 nhà hàng Nhật Bản ở Hội An còn kinh doanh đều đang hoạt động tốt.
Vào các nhà hàng, chúng tôi thấy thực khách trong nước, quốc tế kiên nhẫn chờ đợi món ăn của những người đầu bếp Nhật được chế biến, trình bày tỉ mỉ và mang tính nghệ thuật cao.
Các nhà hàng Nhật Bản ở Hội An thường sử dụng cá hồi - một trong những nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng làm nguyên liệu chính, đặc trưng là món Sashimi. Cá tươi được thái lát mỏng và ăn sống cùng với những loại rau, trong đó không thể thiếu rau tía tô, được chấm cùng với xì dầu hay sốt Wasabi.
Cá tươi cũng được những người đầu bếp ở Hội An chế biến và mời thực khách thưởng thức theo kiểu Sushi hay ướp thịt cá đã loại bỏ hết xương và chế biến bằng cách vừa phết mỡ lên cá và vừa nướng cá theo kiểu Teriyaki hay cũng được chế biến như là Tempura …
Không chỉ sử dụng cá, tôm tươi để chế biến những món ngon nổi tiếng của Nhật Bản như Sushi, Sashimi, thực đơn ở các nhà hàng Nhật Bản ở Hội An còn phong phú với nhiều món ngon nổi tiếng trong ẩm thực truyền thống của xứ Phù Tang như: mì Ramen, mì Udon, mì Soba, Tempura, Tonkatsu, Yakitori, Sukiyaki… được chế biến kỳ công mang đến cho người ăn những món ăn đẹp mắt, hương vị thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng.
Về trình bày, đa số món ăn của Nhật được chia ra từng đĩa/khay nhỏ, với kích cỡ phù hợp với sức ăn của người châu Á. Bên cạnh đó, các đầu bếp cũng sơ chế và chế biến các nguyên liệu thượng hạng qua ít công đoạn nhất để lưu giữ lại nguyên màu sắc và mùi vị của món ăn.
Nét đơn giản của ẩm thực Nhật được thể hiện qua các món ăn quen thuộc như Sushi, Tempura, Wasaghi… được bày biện trên những chiếc khay gỗ hoặc sứ vô cùng tinh tế và đẹp mắt.
Cùng với việc sắp xếp các loại rau, củ được cắt tỉa, những người đầu bếp còn thêm hoa, lá vào khay thực phẩm khiến món ăn trông như một tác phẩm mà ở đó tinh thần tôn trọng thực phẩm và mẹ thiên nhiên được đề cao.
Nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản còn được biểu hiện trong ý nghĩa của từng món ăn. Những nhà hàng Nhật Bản ở Hội An cũng chú ý đến điều này khi hướng dẫn khách cách gọi món.
Trong dịp năm mới, nhà hàng sẽ khuyến khích khách sử dụng rượu Sake để trừ khử tà khí, sử dụng đậu phụ với ý nghĩa kéo dài tuổi thọ và lời chúc sức khỏe. Các món có tôm thì tượng trưng cho sống lâu, sự trường thọ, Sushi làm từ cá tráp biển biểu tượng cho sự sung túc và thịnh vượng.
Đầu bếp Đoàn Tấn Lâm và món ăn Nhật Bản.
Ấn tượng một đầu bếp Nhật
Mối duyên trong khi tìm hiểu về các nhà hàng Nhật Bản ở Hội An giúp tôi gặp được một người đầu bếp có hơn 10 năm kinh nghiệm làm việc trong những nhà hàng Nhật Bản lớn ở TP.Hồ Chí Minh, nay quyết định trở về gắn bó với quê hương, làm bếp trưởng của nhà hàng Min’s Sushi and BBQ (18 Trần Cao Vân, Hội An), đó chính là người đưa tôi đi dạo quanh các nhà hàng Nhật - đầu bếp Đoàn Tấn Lâm..
Hơn mười năm trước, anh Lâm từ Quảng Nam vào TP.Hồ Chí Minh làm phụ bếp trong một nhà hàng chuyên về món ăn châu Á. Với căn tính chỉn chu và đam mê ẩm thực Nhật, anh Lâm quyết tâm tìm thầy dạy nấu món ăn Nhật Bản.
Cuộc đời anh gần như rẽ hẳn sang lối khác khi được hai người Nhật rất giỏi truyền dạy cho những kỹ thuật nấu ăn. Đó là ông Isse - bếp trưởng chuỗi nhà hàng I sushi Sai Gon và ông Takamasa - bếp trưởng nhà hàng Yen Premium.
Sau gần 10 năm làm bếp chính và quản lý vài nhà hàng Nhật Bản ở TP.Hồ Chí Minh, anh Lâm quyết định trở về Hội An, làm bếp trưởng ở nhà hàng Min’s Sushi and BBQ, đồng thời dạy kỹ thuật nấu ăn Nhật Bản cho một số bạn trẻ đam mê.
Một điều đặc biệt ấn tượng ở đầu bếp Đoàn Tấn Lâm đó là anh luôn đạt đến độ tinh tế và sự cân bằng trong các món ăn. Khi làm món, anh luôn ý thức về mức độ, hướng đến sự cân bằng âm - dương.
Các nguyên liệu và hương vị trong khi chế biến được cân bằng giữa đắng, cay, ngọt, mặn… để người thưởng thức cảm nhận hết hương vị thuần khiết của món ăn. Khi đưa các món ăn lên phục vụ thực khách, những món ăn nóng sẽ được ăn kèm với những món có tính hàn để cân bằng.
Những triết lý trong ẩm thực Nhật
Trong khi nấu ăn cũng như khi truyền dạy công thức cho các bạn trẻ, đầu bếp Đoàn Tấn Lâm luôn chú trọng đến triết lý cùng những nguyên tắc của ẩm thực Nhật Bản.
Anh Lâm chia sẻ, tiếng Nhật, từ “washoku” được dùng để phân biệt các món ăn Nhật truyền thống với các món ăn Nhật Bản có ảnh hưởng từ những quốc gia khác (gọi là “yoshoku”). Triết lý của những món ăn Nhật theo trường phái washoku bao gồm 5 nguyên tắc: 5 màu, 5 vị, 5 phương pháp, 5 giác quan, 5 quy tắc.
Năm màu sắc (go shiki) để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng, mỗi bữa ăn cần có đủ 5 màu sắc: trắng, đỏ, vàng, xanh lục và đen (bao gồm những màu sẫm như màu nâu, màu tím).
Năm vị (go mi): một bữa ăn cần có sự kết hợp hài hòa và cân bằng các vị mặn, chua, ngọt, đắng và umami để kích thích vị giác và cảm giác ngon miệng (umami là cảm giác thứ năm mà vị giác nhận biết được, có thể hiểu là cảm giác ngon miệng).
Năm phương pháp nấu ăn (go hoo): những người nấu ăn được khuyến khích sử dụng các phương pháp nấu ăn khác nhau để chế biến món ăn, bao gồm: hầm, nướng, hấp, rán, luộc. Năm giác quan (go kan): món ăn cần kích thích không chỉ ở vị giác, mà còn cả ở khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác.
Trong đó, việc trình bày món ăn trên đĩa sao cho thật hài hòa là phần cực kỳ quan trọng của bữa ăn. Người Nhật có một câu nói nổi tiếng là “ăn bằng mắt”, năm quy tắc (go kan mon) có thể gọi là những quy định liên quan đến việc thưởng thức món ăn, có bắt nguồn từ đạo Phật của Nhật.
Đó là phải kính trọng và biết ơn công sức của người đã nuôi trồng thực phẩm và chuẩn bị ra món ăn đó; phải làm những việc tốt xứng đáng với việc được hưởng những món ăn đó; ngồi vào bàn ăn với một tâm thái bình an; thưởng thức món ăn để nuôi dưỡng tinh thần bên cạnh việc nuôi dưỡng cơ thể và cuối cùng là cần nỗ lực để duy trì trạng thái tinh thần vui vẻ.
Ông Tomo Usuda, một trong những người Nhật đã sinh sống ở Hội An gần 15 năm, bên cạnh việc tự nấu ăn tại nhà, hàng tháng ông đều giữ thói quen đi ăn cùng bạn bè ở các nhà hàng Nhật tại Hội An.
Ông Tomo Usuda cho biết: “Những triết lý ẩm thực thể hiện tính cách tỉ mỉ, chuẩn mực, khuôn phép của con người Nhật Bản, là một phần của văn hóa Nhật Bản được ông Lâm và những đầu bếp ở các nhà hàng Nhật Bản tại Hội An áp dụng một cách sát sao khi nấu nướng, trình bày các món ăn nên tôi cảm thấy như đang được ăn ở quê nhà”.
Khiếu Thị Hoài
