English
Với người Hội An, tết là dịp để những bà nội trợ trổ tài khéo tay của mình với các món ăn mà những ai xa quê chỉ mới nghĩ tới thôi đã thấy cả một trời thương nhớ và mong trở về nhà để được đón một cái tết ấm cúng, đủ đầy.
Cũng như các vùng miền khác, ngày tết ở Hội An không thể thiếu các loại bánh mứt. Riêng trong các gia đình người Hội An gốc thì bốn loại bánh “tét, tổ, nổ, in” là những món bánh phải có trong mâm cơm cúng rước ông bà chiều ba mươi Tết, rồi đến các món mứt. Món mặn thì luôn có dưa món, thịt xíu rồi thịt heo ngâm mắm, tương ớt để tiện cho món bánh tráng cuốn có thể ăn bất cứ lúc nào.
Cứ chừng giữa tháng 11, các bà, các cô sau giờ làm việc lại tay xách mang lội chợ và chọn mua các nguyên liệu làm mứt, làm bánh, làm dưa món để chuẩn bị tết. Đợi cho nắng lên, những nia, rổ trong nhà được huy động hết để phơi củ cải, củ kiệu làm dưa món.
Rồi đến sên mứt gừng, mứt dừa, mứt khoai, mứt bí… cho vào hũ thủy tinh để sẵn. Đặc biệt có món mứt dẻo làm từ cây trái trồng trên vùng đất cát Hội An khá đặc trưng - đó là món mứt quật (hay còn gọi là quất, tắc) mà rất nhiều khách phương xa đến thăm Hội An ngày tết đều mua về làm quà.
Những ngày giáp tết, chợ Hội An và các chợ vùng ven, những gánh quật trái chín vàng tươi được người trồng quật thu hái và đem ra chợ bán cho người đi chợ mua về làm mứt. Vùng đất cát pha đất thịt ở xã Cẩm Hà và một phần của phường Tân An (Hội An) rất hợp với loại cây trồng cho trái quanh năm này.
Quật mua về được rửa sạch, để ráo và dùng dao con hay dao lam để gọt lớp vỏ mỏng. Đây là công đoạn khó nhất trong khâu làm mứt quật bởi nếu gọt không khéo sẽ phạm và làm giập trái.
Quật gọt xong đem ngâm nước vôi trong chừng hai giờ cho trái quật cứng lại để khi rim đường, trái không bị nát. Sau khi ngâm nước vôi, quật được vớt ra và rửa lại nước sạch cho hết mùi vôi rồi lấy mũi dao nhọn khoét một lỗ ở dưới trái quật, nặn hết hạt và nước chua ra, sau đó thổi cho trái quật tròn lại.
Nếu muốn làm mứt quật theo hình cánh hoa thì lấy dao khứa quanh trái và ép cho hết nước và hạt. Quật sau khi tạo hình xong thì rửa lại một lần nữa cho bớt chất chua và cho đường vào ngâm theo tỷ lệ 3 quật 1 đường hoặc nhiều đường hơn theo tỷ lệ 4-6 nếu muốn ngọt hơn.
Ngâm quật với đường chừng một giờ cho đường tan ra, ngấm đều vào từng trái rồi bắc lên bếp rim. Khi chảo quật bắt đầu sôi thì nhỏ lửa dần và để lửa riu riu, đảo đều tay và múc nước đường rưới lên từng trái để quật không bị bén nồi dễ cháy.
Khi nước đường sệt lại, trái quật chín có màu vàng sậm, nhìn trong suốt thì bắc chảo mứt xuống, để nguội cho vào thẩu. Đây là món quà tết mà bất cứ ai cũng muốn được thử bởi mứt quật Hội An có vị ngon khác lạ so với các món mứt trái cây khác và có thể để dành lâu mà không bị hư.
Khi các món bánh, món mứt làm xong cất vào tủ thì tết cũng đã đến bên thềm nhà. Tranh thủ mấy ngày nghỉ trước tết, các bà, các cô đi chợ thật sớm để lựa mua thịt heo về làm món thịt xíu để sẵn cho món bánh tráng cuốn rau sống, hoặc món cao lầu, mì xíu trong mấy ngày tết mà không phải nấu nướng lích kích.
Thịt heo lựa miếng ba chỉ hay thịt vai, thịt mông tùy theo ý thích ăn nhiều nạc hay ít nạc. Miếng thịt mới làm vừa đem ra chợ còn ấm nóng, được đem về rửa qua một lần nước muối rồi lấy khăn giấy thấm hết nước. Giã nát củ tỏi cho vào chén xì dầu, chút tiêu bột, ngũ vị hương rồi ướp vào thịt để chừng 30 phút đến một giờ cho thấm gia vị.
Bắc chảo dầu lên bếp, gạt hết mớ gia vị bám trên miếng thịt ra một cái chén riêng rồi cho miếng thịt đã ướp thấm vào chảo dầu nóng. Trở qua trở lại cho miếng thịt đều lửa, không bị sém.
Cho một muỗng canh đường cát vào chén gia vị ướp thịt lúc nãy, trộn đều và cho vào chảo thịt. Mùi thơm bốc lên ngào ngạt cả gian bếp, theo gió lan cả nhà trên và tỏa vào không gian làm người đi đường như cũng muốn bước nhanh hơn về nhà. Mùi thơm của món thịt xíu đã kéo cái tết như đến nhanh hơn.
Và mâm cơm cúng chiều ba mươi Tết với đầy đủ hương vị quê nhà đã sẵn sàng để rước tổ tiên, ông bà về đón năm mới cùng con cháu.
Kim Em
